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中秋月满，团圆意浓，伴着皎皎月光，与家人团坐吃月饼，是有关这一传统佳节最夸姣的回忆。现现在月饼品种日渐繁复，但有些回忆中的滋味却一直如初，一如苏式月饼。
苏式月饼纯手工而制，其制造技艺已被列入江苏非物质文明遗产名录，姑苏观前老街上的稻香村尤为知名。从创建伊始近两百五十年来，这家百年老店的传统糕点手工传了六代，现在交至年青的艾满手中。
酥皮包馅，外表以一方红印装点，在高温烘烤下，一层层薄如蝉翼的酥皮逐步膨起，轻咬一口，是历经年月沉积的香，也是阖家团圆的甜。这份不变的滋味背面，是一代又一代的苏式糕点师傅们，用一根擀棒、一个刮板、一方印章换来的终身据守。
2004年进入稻香村，因一份执着的酷爱，艾满从学徒一步步生长为把作师傅。把作师傅通常被视为稻香村糕点制造技艺的标杆，和面搓弄、分抓馅料、旋转收馅......每个动作，他都做得流通且妥当，这是日复一日的锻炼与收成，也是成为标杆的仅有途径。
层层叠叠的酥皮是苏式月饼的特征之一，制造技艺也匠心独运。用烧至火候的开水将猪油消融，趁热与面粉混合搓弄，直至猪油与面粉彻底相融，外表呈现出细腻润滑的触感，至此苏式月饼的皮基本完成。
酥的制造相同需求将猪油与面粉混合，仅仅两者份额略有不同，待混合搓弄至发生必定粘性，且软硬程度与面皮的软硬度刚好般配后，再用此前搓弄好的面皮均匀包裹住酥团，以走锤滚压使两者混合均匀，这一过程叫做“开酥”，“一般要开到零点一厘米左右的厚度，再卷成六层，包制过程中折叠三次，终究酥皮就有十八层”，艾满一边说着，一边双手合作快速将摊开的酥皮卷起，每一层酥皮都是对手工的一重检测。
酥皮为什么必定得是十八层，艾满说不出详细缘由，只知这是两百年来沿用的规范，是必需求守住的规则，一块苏式月饼大致有十一道工序，且全程手工，不必任何模具，一道工序，便是一道规则。
守规则，守住的是技艺，更是质量。例如配料挑选的规则，清水玫瑰是稻香村苏式月饼的代表之一，馅料包含玫瑰花、松子、核桃仁和面粉等，玫瑰花得是采自云南八街镇的重瓣红玫瑰，松子是取自东北的马尾松子，核桃仁要用山西的白露核桃仁，面粉则必定要选用东北产的春小麦，其筋度才干刚好满意馅料所需的口感。
古法技艺的据守不单单只存在于苏式月饼里，也存在于其他的苏式糕点中，其前史最早可追溯至春秋时期。据《苏式糕点史料》考证，苏式糕点萌发于春秋，开展于唐宋，茂盛于明清。到了乾隆三十八年（公元1773年），姑苏观前街极负盛名的茶食店稻香村正式开设，因选料考究，配方共同，工艺高明，品种繁复，逐步成为姑苏糕点职业的魁首。跟着京杭大运河漕运业的茂盛，手演员们将林林总总的苏式糕点带向全国，苏式糕点逐步成为了中式糕点的代表之一。
时至今日，艾满在稻香村从事传统糕点制造已近二十年，关于一辈子和面粉打交道这件事，他也曾踌躇过，是师父徐红生四十年如一日的据守，让他坚决了走下去的信仰。
纯手工制造的苏式月饼，技艺传承有赖于师徒间的口传心授，一套过程完好学下来最少三年，而要想把手上功夫做精，就需求堆集十几年，且月饼是时令性糕点，一年仅有一两个月的产制时刻，作为稻香村传统糕点制造技艺的第五代传承人，徐红生很早便开端有意识开掘潜在接班人，前前后后调查了七八个学徒，终究在艾满进入稻香村的第九个年初选定了他。
“那时分他和咱们一同在桌台上做糕点，小家伙比较仔细吃苦，学得也快”，徐红生记住，在其时的一拨学徒中，艾满每天最早到，赶在其他人来之前，就已将和面用的水提早烧至适合的温度，观摩学习时他也总是瞪大眼睛、专心致志地看着。
在师父徐红生的协助下，一些相对简略的过程，艾满上手后很快就把握了，而比如开酥、包馅等相对较难的过程，则花了他三四年时刻，才练得较为厚实了些。
苏式月饼的馅料包制，考究“四等份的皮调配六等份的馅”，馅料包在酥皮正中间，用手部虎口方位攥住酥皮边际，另一只手合作着压实馅料，逐步旋转收紧酥皮边际，收口速度还要和旋转速度保持一致，收紧后再将剩余的尾部面皮掐去，这样做是为了使制品上下的酥皮厚度保持一致，避免烘烤时呈现结块。
对艾满来说，学习包馅最难的点在于手上的力道要从头到尾适度且妥当，学艺初期，师父会用刀切开制品，查验酥皮和馅料是否散布均匀，任何一个因力度失当而形成的细小凹痕都不会放过。
在日复一日地学艺制造中，艾满也从徐红生的身上学到了对食材的尊重、对传统的敬畏以及对匠人精力的了解——“锲而不舍地把一件工作做到极致”。
好的苏式月饼，从外观上看，呈扁鼓状，双面要烤至金黄、腰部保存酥皮本来的奶白色，口感酥绵，甜而不腻。要到达这一规范，烘烤也尤为要害，“老话说‘三分做七分烤’，需求三百度左右的急火，烘烤五到六分钟”，艾满说。
时刻短，量又大，一炉烤出来紧接着又是一炉，忙起来的时分，艾满的臂膀上总会有那么几道无意间烫出来的疤，“一道一道的，像蜈蚣似的”。制造糕点期间需求全程站立，一站便是十几个小时、十几个年初，艾满的双腿因而有些静脉曲张，和他瘦弱的身子调配起来，难免显得有些刺眼。
然而与收成的成果比起来，这些辛苦在他眼中并不算得上什么。第一份成果收成于2010年，那时艾满刚刚学徒期满，去上海参加了全国月饼技能竞赛并一举收成金牌，那是多年支付变成的一抹甜。
经年累月，艾满对苏式月饼有了一种难以名状的情感，在外出差，遇到卖苏式月饼或糕点的，他总要买几块尝尝，想一想自家的糕点还有哪几个方面能够更精进一步。立异是稻香村历代把作师傅们不曾停步的探寻，艾满也在考虑和测验，如安在留住老滋味的一起，让口感更符合于现代人的习气，“守正才干立异，咱们要守住的是苏式糕点的魂。”
每当中秋，艾满都会为家人做一份苏式月饼，“小饼如嚼月，中有酥与饴”，一块小小的苏式月饼，既有月圆中秋与家人团聚时的温暖滋味，也有历经百年年月滋润，沉积出的益发稠密的香醇。而月饼自身圆润的造型是极具包容性的传统审美情绪，也浸透着“圆则满，满则圆”的朴素哲学考虑，投射出的是至深、至厚、至纯的中华民间传统文明的沉淀。
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